カフェタイムが扱うコーヒーは、栽培から選別、焙煎まで、すべての工程が世界基準に基づいて管理された「スペシャルティコーヒー」と呼ばれる高品質なもの。対談は、大きなイタリア製の焙煎機のある亀岡店ではじまった。

公正な審査で「正しい」コーヒーを見極める

伊藤：店に入って来ると、すごくいい香りですね。私はコーヒーが大好きなんですけど、その場で適当なものを選んでしまったりして、そこまで凝ってはいないのが現状です。

糸井：お客様は、ご自分のお好きなように、お好きなものを選んでいただいたらいいと思います。私が教わったのは、コーヒーは美味しいか不味いかではなくて、正しいか正しくないかということ。せっかくいいコーヒー豆が獲れても処理が雑な農園もあるし、経年変化で駄目になることもあるし、栽培から仕入、輸送、焙煎、抽出まで、すべての工程を検証することで、美味しいコーヒーになるんです。

伊藤：それが「スペシャルティコーヒー」ですね。

糸井：2000年ぐらいからコーヒーに点数をつけるようになって、コーヒー豆の品種から栽培、処理、収穫、保管、焙煎、抽出まで、それぞれの工程を検証するようになりました。それまでは味の評価というものがなくて、認証コーヒーにしても、オーガニックコーヒーにしても、産地の標高とか農薬を使っているかいないかの評価だけでした。コーヒーに対する評価が混在しているので、すべてをすっきりさせようということですね。伊藤：糸井さんは、スペシャルティコーヒーの中でも最高の称号とされる「Cup of Excellence」の国際審査員もされているんですね。

糸井：2004年から審査に呼んでもらうようになりました。審査会は5日間に渡って、香り、味の透明感、甘さ、爽やかさ、重み、滑らかさ、風味といった評価ポイントがあります。利き酒と同じように、点数をつけるんです。「Cup of Excellence」の審査が素晴らしいのは、ブラインドテイスティングであること。見栄えに左右されないように粉だけを見るんです。お湯を入れて味を審査しますが、第1次、第2次審査があって、最後にトップ10だけの審査をします。最終日には、生産者さんとミーティングをして、その夜に表彰式です。

伊藤：ブラインド審査で、どんな生産者にもチャンスがあるのは、いいことですね。

糸井：えぇ、本当に誰が１位になるのかわからないですから、表彰式では感動して泣きますね。生産国の中には貧しい国もあって、「どうして１位になれたと思う？」と聞くと、「神様のおかげだ」と。すごく努力したのでしょうから。かなり特殊な例ですが「何か秘訣はない？」と尋ねると、コーヒー豆を乾燥させる台があるのですが、「僕は自転車のチューブで台を叩く。すると乾燥した豆がよく飛ぶんです」と言うんです。大きい会社なら、立派な乾燥機を使うところ、チューブを使って独自の工夫をしていたのです。

伊藤：それは職人技ですね。

糸井：それで「賞金は何に使いますか」と聞くと、「僕はここに来るためにお金を借りたから、村の人にお金を返す」と言って。本当に、そういう無名だった産地の小さな農家の人にも、チャンスがあることがいいと思います。出展料も無料ですし。中にはコーヒーが一番の輸出品の国もあって、コンテストには大統領や大臣が来たりします。私は2003 年に、ちゃんとした値段で買って、生産者に持続してもらおうと「C-COOP」コーヒーの共同買付グループを作りましたが、その仲間も増えてきたし、生産者との交流も生まれて、仕事が楽しいです。